Arroz de pato á lafões

1. Mate o pato (com um golpe profundo no pescoço) e recolha o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexa até o sangue arrefecer.

2. Depene o pato em seco (enquanto está quente, se, entretanto, arrefecer, escalde rapidamente com água a ferver. Os cânulos mais difíceis de retirar puxe com a ajuda de uma pinça).

3. Coza o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpe a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas junte os legumes, excepto a cebola.

4. Prepare a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rege com o caldo da cozedura das carnes e dos legumes, ao qual se junta os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz.

5. Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer.

6. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deite metade da porção do arroz e espalhe por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cubra com o restante arroz e leve ao forno a alourar.

7. Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de o introduzir no forno, regue com um pouco do caldo de cozer as carnes.