Omelete de Abacaxi

1. Bata no liqüidificador 1 fatia de abacaxi com um pouco de água. Passe pela peneira e coloque numa panela com açúcar. Deixe no fogo até obter uma calda com o sabor do abacaxi em ponto de fio (mexa apenas até dissolver o açúcar, e depois, deixe derreter sem mexer). Corte o abacaxi em fatias, coloque na calda e deixe cozinhar (ele deve ficar macio, não mole). Retire as fatias e reserve a calda. Numa tigela, bata os ovos. Adicione o açúcar, um pouco de baunilha, gotas de rum e o coco ralado. Misture bem. Reserve algumas fatias inteiras de abacaxi para decorar e pique as outras. Misture aos ovos batidos. Unte uma forma refratária com manteiga.Despeje os ovos e leve ao forno aproximadamente por 5 minutos (deve dourar levemente, mas ainda estará um pouco mole). Tire do forno e coloque as fatias inteiras de abacaxi. Volte ao forno até dourar por inteiro. Polvilhe coco ralado, açúcar e leve novamente ao forno para gratinar. Sirva com a calda reservada.