Como fazer Queijo de Coalho em Casa

1. Dica:

2. Não utilizar leite homogeneizado para a fabricação de queijos, isto dificulta a formação da coalhada.

3. Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (vide ao final como pasteurizar o leite direto da fazenda.

4. O leite em caixinha não serve para fabricação de queijos.

5. Como fazer o Queijo de Coalho em casa:

6. Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

7. Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

8. Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

9. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de um centímetro entre um e outro corte.

10. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

11. Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.

12. Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).

13. O ponto do Queijo de Coalho:

14. O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

15. Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer) e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (200 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.

16. A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

17. Como prensar o Queijo de Coalho:

18. As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.

19. Deixar por um período de 1 hora e meia.

20. Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).

21. Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.

22. Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos! A foto mostra Queijo de Coalho condimentado (pimenta vermelha, azeitonas, linguiça).

23. Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?

24. Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.

25. O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.