Kalbscarpaccio mit Schnittlauchsauce

1. 1. Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen.

2. Die Zitrone lauwarm waschen, Schale fein abreiben, dann den Saft auspressen.

3. Mit Zitronenschale und Öl verrühren.

4. Das Fleisch mit dem Zitronenöl bepinseln. Zugedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

5. 2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

6. Die Marinade mit einem Pinsel vom Fleisch abstreifen, das Fleisch würzen und in der Pfanne rundum zirka 15 minuten braten.

7. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter in die Mitte des vorgeheizten Backofens setzen.

8. Ein Blech darunterschieben (Bratsaft auffangen) und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

9. Dann in Folie unwickeln und vollständig auskühlen lassen.

10. 3. Für die Sauce:

11. die Schalotten schälen und fein schneiden. Bratensatz in der Pfanne mit dem Bratensatz, mit der restlichen Marinade und einem Deziliter Wasser loskochen dazugeben und die Flüssigkeit bis auf drei Esslöffel einkochen; absieben und in die Pfanne zurückleeren. Rahm unter Rühren dazugeben.

12. Bei kleiner Hitze sämig kocheln.

13. Mit Salz und Pfeffer würzen.

14. In ein Eiswasserbad stellen und unter Rühren erkalten lassen.

15. 4. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

16. Schnittlauch sehr fein schneiden, beifügen. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden.

17. Ziegelartig auf Teller verteilen und die Sauce darüberträufeln.

18. * Dazu passt Aufback- Flûtes