Mussarela Bolinha

1. Pasteurize o leite.

2. Submeta o leite pasteurizado a temperatura de 32º a 35º.

3. Faça o controle com o termômetro de álcool e coloque a vasilha com leite em uma outra com gelo.

4. Adicione o iogurte ao leite, misturando muito bem.

5. Dissolva o coalho correspondente em 1/2 copo de água morna e misture suavemente ao leite.

6. Mantenha o recipiente do leite coberto, até que ocorra a efetiva coagulação que será, dependendo da temperatura externa, em 45 minutos.

7. Corte a coalhada com uma faca inox, deixando-a em pedacinhos de mais ou menos 2cm.

8. Deixe a massa cortada em descanso por uns 10 minutos.

9. Adicione o sal.

10. Misture a massa cortada, com uma colher, suavemente.

11. Deixe a massa descansar mais uns instantes para separar a massa do soro.

12. Retire 1/3 do soro, leve ao fogo e eleve a temperatura até 40º, mexendo sempre.

13. Mantenha a temperatura por 20 minutos e deixe descansar por alguns minutos.

14. Escorra a massa em um escorredor e deixe fermentar por 24 horas e se o dia estiver frio é bom cobri-la com um plástico transparente não reciclado.

15. Após 24 horas submeta a massa ao teste de filagem, que consiste em colocar uma fatia da massa em água quente a 80ºc e observe se esta fatia se estica de forma lisa e brilhante durante a manipulação.

16. Se caso isto não ocorrer e a massa arrebentar, é sinal que ainda não chegou o ponto certo, devendo permanecer mais um pouco em repouso.

17. Estando a massa no ponto, cortá-la em fatias e colocá-la em água quente a uma temperatura de 80º e manipulá-la com o auxílio de uma espátula de madeira, até que se forme uma bola macia e brilhante.

18. Feito isto, pegue a massa na mão e coloque em fôrmas ou confeccione nozinhos ou tranças.

19. Mergulhe a massa em uma salmoura feita com 3kg de sal em 10 litros de água.

20. Quanto maior for a peça maior o tempo que deverá ser deixado a salmoura.

21. Normalmente, 1 a 2 horas.

22. Após o repouso em salmoura, lave o queijo, ensaque e guarde em geladeira.