Carpaccio di polpo su letto di patate e pomodori, pesto di olive taggiasche

1. Far cuocere il polpo in casseruola con la carota il sedano e la cipolla tagliate grossolanamente con un filo d'olio, facendo ben cura che la fiamma sia dolce e la casseruola coperta. Quando sarà cotto e ancora caldo legarli bene dentro un canovaccio, il più stretto possibile e mettere a raffreddare sotto un peso ( es. una pentola piena d'acqua).

2. Cuocere le patate con la buccia dopo averle lavate in acqua salata.

3. Preparare il pesto mettendo le olive prive di nocciolo insieme ai pinoli, l'aglio(facoltativo), il parmigiano e l'olio di oliva, o in un mortaio o in un frullatore. Quando si è ottenuto un emulsione omogenea correggere di sale e pepe. Tagliare i pomodori a fette sottili.

4. Comporre il piatto:

5. Fare strati di fette di pomodoro e patate ultimando con una fetta di polpo, condire il piatto con olio di oliva e una macinata di pepe, decorare con piccole cucchiaiate di pesto di olive e foglie di basilico.