Foie gras em geléia de bortsch

1. Geléia - 1º cozimento

2. Cozinhe o pescoço de pato com o mocotó de vitela nos caldos. Ferva, tirando a espuma e o excesso de gordura. Junte os demais ingredientes e ferva.

3. Tampe bem a panela, sem deixar sair o vapor, e cozinhe por 5 horas. Passe o caldo pelo chinois e reserve.

4. 2º cozimento

5. Em uma panela, coloque os pescoços de pato com o caldo do 1º cozimento. Ferva e retire a espuma, se necessário.

6. Junte os ingredientes restantes, tampe bem, e cozinhe por 3 horas. Quando esfriar, passe o caldo pelo chinois, depois por um pano de prato limpo. Guarde na geladeira para obter a geléia.

7. Guarnição

8. Em uma panela com água, cozinhe a beterraba no forno.

9. Deixe esfriar, descasque e corte-a em cubinhos.

10. Descasque a beterraba shogia e corte-a em tirinhas.

11. Asse a maçã golden, extraia a polpa e reserve na geladeira.

12. Descasque a maçã granny smith e a cebola roxa e corte-as em cubos como a beterraba.

13. Foie gras e finalização

14. Na frigideira, glaceie o foie gras, dos dois lados, usando parte da geléia que estava na geladeira. Com um cortador, faça pedaços em círculos.

15. Em uma tigela, ponha a beterraba picada, a maçã, a polpa de maçã e a cebola roxa. Misture bem e adicione um fio de vinagre e de óleo de oliva.

16. Molde a mistura nos aros e desenforme na borda dos pratos. Por cima, ponha a beterraba em julienne e as folhas. Disponha os círculos de foie gras e cubra-os com geléia. Finalize com a geléia restante no centro dos pratos.