Avestruz com pâté de fígado

1. Soufflé

2. Numa panela, sue a lingüiça com a quirela. Junte água, cozinhe e reserve.

3. Cozinhe a palha de milho com água e sal. Resfrie. Corte-a em quadrados de 20 cm e ponha-os nas fôrmas.

4. Preencha o fundo das fôrmas com a quirela e a lingüiça.

5. Aqueça a manteiga, ponha a farinha e o caldo de vitela, mexendo. Junte o parmigiano e o alho-poró. Tempere.

6. Adicione as claras em neve misturando delicadamente.

7. Disponha esse preparado nas fôrmas sobre a quirela e a lingüiça. Asse em forno preaquecido, a 180ºC, até dourar.

8. Brochette

9. Numa panela, junte o vinagre, o açúcar, a água, a canela, o anis, o cravo e prepare uma calda leve, em ponto de pasta.

10. Fatie as frutas. Tempere-as com sal, pimenta e salteie-as com manteiga e óleo de oliva.

11. Espete as frutas na cana-de-açúcar e deixe marinar na calda.

12. Molho

13. Lave as frutas. Corte as cebolas e as ameixas em cubos.

14. Aqueça metade da manteiga e sue a cebola. Junte as ameixas, a acerola e o açúcar. Deixe caramelar e deglace com o vinagre balsamico e o vinho do Porto. Passe pelo processador e volte o molho à panela.

15. Junte o caldo de vitela e reduza. Ponha os dentes de alho, a geléia, o louro, o tomilho e reduza um pouco mais.

16. Ajuste o sal, a pimenta e coe. Incorpore a manteiga restante e misture vigorosamente.

17. Bolinho

18. Cozinhe os pinhões, descasque e corte-os em brunoise.

19. Cozinhe o feijão e o arroz.

20. Numa panela de fundo grosso, coloque o arroz, o feijão e os demais ingredientes. Misture.

21. Dê forma aos bolinhos. Frite-os no óleo de amendoim quente até dourar. Escorra em papel-toalha.

22. Recheio de avestruz

23. Processe a carne com os demais ingredientes. Reserve para rechear os filets.

24. Filet de avestruz

25. Lave a crépine e deixe-a em água com limão.

26. Corte o foie gras em pedaços, tempere com sal, pimenta e salteie-o dos dois lados.

27. Corte o avestruz em medalhões. Recheie-os com o pâté de avestruz e o foie gras. Espalhe o pâté restante nas crépines.

28. Tempere os medalhões com sal, pimenta e salteie-os na manteiga com o óleo de oliva.

29. Envolva-os na crépine. Leve ao forno a 190ºC por 5 minutos.

30. Finalização

31. No centro dos pratos ponha o molho de frutas e os filets. Acompanhe com os bolinhos, as brochettes e o soufflé. Decore com acerolas e sirva.