Caille en Sarcophage

1. Estenda a massa em superfície lisa.

2. Corte oito retângulos de 10 cm de largura por 13 cm de comprimento.

3. Faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele com a mistura de gema e água.

4. Asse a massa no forno pré-aquecido, por 15 minutos, até que esteja dourada.

5. Quando estiverem frios, corte e retire um pedaço da parte central, de cada retângulo, com o auxílio de uma faca, formando “ninhos”, para receber as codornas.

6. Lave e seque as codornas.

7. Tempere com sal, pimenta e duas colheres de cognac.

8. Junte metade das trufas picadas.

9. Divida o fois gras em oito porções iguais e distribua nas cavidades.

10. Feche cada codorna com linha.

11. Em uma panela de fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de manteiga.

12. Acrescente os ossos que foram retirados e toste-os ligeiramente.Coloque as échalotes e refogue sem parar de mexer.

13. Misture 2 colheres de cognac e raspe o fundo da panela.

14. Acrescente o vinho, o caldo e deixe ferver lentamente por 30 minutos, até reduzir pela metade.

15. Coe o caldo e devolva para a panela.

16. Despeje a mistura de trigo, e mexa até o caldo engrossar.

17. Incorpore as trufas restantes e tempere com sal e pimenta.

18. Reserve.

19. Refogue os cogumelos em duas colheres de manteiga. Reserve.

20. Aqueça a manteiga restante com o óleo e doure as codornas, virando-as de todos os lados, leve-as depois ao forno por 10 minutos.

21. Coloque o cognac restante na frigideira que dourou as codornas e raspe-a.

22. Junte essa mistura ao caldo com as trufas.

23. Retire as codornas do forno e retire as linhas.

24. Coloque as massas numa assadeira e deposite uma codorna em cada “ninho” de massa.

25. Reaqueça no forno, por 5 minutos.

26. Transfira, cuidadosamente, para os pratos.

27. Arrume os cogumelos em volta.

28. Derrame o molho quente sobre as codornas e os cogumelos.

29. Sirva imediatamente

30. Sugestão de Vinho Tinto: Clos de Vougeot.