Codornas Recheadas Cozidas no Vapor

1. Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta.

2. Misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho.

3. Embrulhe as codornas separadamente em papel-alumínio.

4. Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las.

5. Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos.

6. Depois de esfriar, retire o papel-alumínio e reserve.

7. Molho: aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox.

8. Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados.

9. Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos.

10. Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçar o fundo da panela.

11. Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos).

12. Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida.

13. Deixe ferver em fogo baixo até engrossar.

14. Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar.

15. Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande.

16. Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos.

17. Enquanto isso, aqueça o molho.

18. Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado.

19. Sirva em seguida.

20. Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.