Faisão Recheado à Forestière

1. Limpe o faisão e reserve o fígado. Chamusque a ave e tempere com sal e pimenta. Unte por dentro com um pouco de manteiga. Pique bem miúdo 250 g de cogumelos, as chalotas, o fígado do faisão e um pedaço de toucinho defumado. Misture este picadinho como pão e a salsa, tempere com sal e pimenta e trabalhe a massa para que fique bem homogênea. Recheie o faisão, cruze as patas e amarre. Envolva a aves com as tiras de toucinho paulista e amarre. Derreta uma colher de sopa de manteiga e frite o toucinho defumado cortado em pequenos bastões. Quando estiverem frigindo, coloque o restante dos cogumelos inteiros na panela e salteie em fogo forte.Retire o toucinho e os cogumelos com uma escumadeira e reserve. Coloque o restante da manteiga na panela e doure o faisão. Regue com o conhaque e flambe. Arrume os cogumelos com o toucinho ao redor da ave, regue tudo com o xerez e 1/2 copo de água quente, rampe e cozinhe em fogo brando. Quando a ave estiver quase no ponto, retire o toucinho e deixe no fogo por mais 10 minutos. Sirva a ave rodeada pelos cogumelos com toucinhos e com pequenas torradas de pão de forma branco fritas na manteiga. Regue o faisão com o próprio molho e polvilhe com mais um pouquinho de pimenta. Esta receita dispensa qualquer outro tipo de acompanhamento.