Peito de caneton em escabeche de vinho tinto

1. Coloque o pato e os demais ingredientes (com exceção do óleo) num recipiente fundo. Deixe o pato marinando nesses temperos por cerca de 40 minutos.

2. Retire o pato, seque-o com papel-toalha e corte-o em fatias grossas. Reserve. Leve os ingredientes da marinada ao fogo e junte o óleo que estava faltando.

3. Deixe reduzir em fogo lento, depois passe esse molho pela peneira. Reserve.

1. Descasque os limões e retire a pele branca.

2. Branqueie a pele branca dos limões, passando-a por quatro vezes em água fria e depois em água quente, sempre começando com água fria.

3. O choque térmico é para retirar o amargor da pele.

4. Cozinhe a pele branca com a água e o açúcar, em fogo baixo, por cerca de 40 minutos.

5. Retire do fogo.

6. Em um processador de alimentos (prefira o termomix, um processador que, ao mesmo tempo que processa, também esquenta o alimento), coloque a pele branca, a nata e o suco de limão.

7. Misture bem, passe por uma peneira fina e reserve. Introduza a manteiga, emulsionando com um batedor manual, apenas no momento de servir.

1. Limpe, escalde as verduras e salteie-as em um pouco de óleo de oliva.

1. Polvilhe as fatias de pato levemente com a farinha de trigo, retire o excesso de farinha e frite-as no óleo quente.

2. Disponha as fatias nos pratos. Coloque as verduras da guarnição e o molho de escabeche. Finalize com o purê de limão e as flores.