Perdiz à antiga

1. Esfarele o miolo do pão e frite-o com colher de sopa de manteiga. Tire do fogo e junte os fígados das perdizes picados, a pasta de fígado, metade dos cogumelos picados, 1 colher de sopa de vinho madeira, a cachaça, a salsa picada, o sal e a pimenta. Recheie as perdizes previamente temperada com o preparado, cozinhe-as e prenda-as com barbante. Escalde os alhos descascados em água fervente temperada com sal, passe por água fria e amasse-os com o restante da manteiga. Esfregue as perdizes com essa pasta e leve-as ao forno para assar. Quando estiverem macias, regue-as com uma mistura dos cogumelos, o resto do vinho madeira e deixe-as acabar de assar sem secar. Sirva as perdizes cortadas ao meio sobre uma cama de verduras.