Peru a minha moda

1. Dois dias antes, prepare o peru e a marinada. Descarte os miúdos do peru e, com a metade do limão e sal, esfregue dentro e fora do peru, com cuidado para não romper a pele. Enxague com água fria uma ou duas vezes e deixe-o de molho de um dia para o outro em água fria para remover o excesso do tem¬pero. Marinada: coloque numa bacia o alho, a pimenta-de-cheiro (reserve metade para o recheio), 1/2 colher (chá) de sal, o limão restante, o cravo-da-índia (deixe apenas 30 minutos), o salsão, a cebola, o alho-poró, o vinho e o vinagre. Coloque o peru, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Vire o peru de vez em quando, mas a parte do peito deve permanecer mais tempo na marinada. Escorra o peru e seque de leve. Levante com cuidado a pele e besunte o mais longe que conseguir, ou seja, até as coxas, com uma mistura feita com a sálvia picada e 100 g de manteiga. Retire com cuidado o ossi¬nho (forquilha) de uma das extremidades do peito, para facilitar na hora de fatiar. Recheie a cavidade com metade da Farofa Leve. Prenda bem a pele da ponta do peito com um palito, ou costure, e amarre a ponta das coxas com barbante para o recheio não escapar. Embrulhe somente a ponta das coxas com papel-alumínio, para que não resseque. Tempere o peru com sal e pincele generosamente com o restante da manteiga. Transfira o peru para uma assadeira grande, com o fundo forrado com cebola, cenoura, salsão, alho-poró e dentes de alho inteiros (para fazer um molho mais saboroso) e despeje a marinada. Leve ao forno médio por 1 hora, descoberto, ou até dourar bem. Não se esqueça de regar com freqüência, e se o fundo de assadeira começar a secar, junte um pouco de caldo de ave, vinho branco seco ou água quente mesmo. Cubra com papel-alumínio e deixe assar por mais 2 horas, ou até que, espetadas com um garfo, as coxas liberem um líquido transparente. Se for rosado, ainda estará parcialmente cru. Ao fim deste tempo, desligue o forno, transfira o peru para outra assadeira e deixe no forno. Molho: passe o caldo da assadeira por uma peneira, apertando bem para extrair o máximo de líquido. Leve ao fogo juntamente com o caldo de ave. Deixe reduzir 1/3 da medida original (ao longo do processo, retire com uma concha o excesso de gordura que se formar na superfície). Tempere a gosto e deixe ferver por mais 30 minutos em fogo baixo. Passe por uma peneira novamente. Se estiver muito líquido, volte ao fogo e deixe ferver até engrossar um pouco. Sirva o peru com a farofa, legumes cozidos ou frutas, se preferir. Sirva o molho à parte.