Perú recheado

1. Para preparar o recheio, corte os figados de aves em cubinhos, frite-os em 50 g. de manteiga durante 2 minutos e tempere-os com sal e pimenta. Escorra e reserve.

2. Aqueça o forno a uma temperatura de 200º C (moderadamente quente).

3. Lave bem os cogumelos, corte-os em quartos e salteie-os em 50 g. de manteiga até ficarem dourados, tempere com sal e pimenta e escorra.

4. Parta em pedaços as folhas de salva, junte à mistura de charcutaria, previamente picada, os ingredientes já cozinhados, e acrescente a salsa picada e o vinho do Porto. Misture tudo muito bem até obter um recheio homogénio.

5. Entretanto, faça pequenas incisões entre a pele e a carne de perú e entale nesses cortes as fatias de trufas previamente cortadas. Recheie o peru, através da abertura entre as pernas, com a mistura homogénia, e cosa a abertura com um cordel ou linha grossa.

6. Leve a ave ao forno num tabuleiro untado e deixe-a cozinhar durante cerca de 2 horas, regando-a frequentemente com o molho que se vai formando. Se o peru ficar demasiado corado, cubra-o com uma folha de papel de aluminio. O molho que fica no tabuleiro pode depois ser aproveitado, e servido à parte numa molheira.

7. Barre com manteiga dez forminhas individuais de pudim. Lave as maçãs, corte-as ao meio e depois em fatias finas. Disponha, no fundo das formas, duas camadas de fatias de maçã, algumas passas, uma pitada de açucar e uma noz de manteiga. Cubra com mais fatias de maçã (o correspondente a uma maçã para cada forma) e calque-as bem. Envolva as formas em papel de aluminio e leve-as ao forno durante 40 minutos, a uma temperatura de 200º C.

8. Retire-as do forno e deixe-as arrefecer até ficarem tépidas. Desenforme cada uma, dispondo-as à volta do peru e cubra-as com uma fatia de foie gras.