Brazo de gitano (rocambole espanhol)

1. Bata na batedeira o açúcar e as gemas até esbranquiçar, sem parar de bater acrescente a farinha de trigo aos poucos e as raspas de cascas de limão. Retire da batedeira, acrescente as claras batidas em ponto de neve. Asse em assadeira untada com manteiga e enfarinhada com farinha de trigo, em forno pré aquecido a temperatura de 180°C por aproximadamente 20 minutos. Reserve a massa. Bata na batedeira as gemas, os ovos, a farinha, o açúcar e o sal, até obter um creme, homogêneo. Em uma panela, junte o leite e a essência. Leve ao fogo e deixe ferver. Derrame sobre o leite fervendo, o creme batido e com ajuda de um batedor de arame mexa, em fogo brando por aproximadamente 20 minutos ou até engrossar. Misture as amêndoas e empregue depois de totalmente frio.