Bolo Chiffon

1. Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese). Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo. (passo-a-passo para desenformar o bolo)

2. A Fôrma

3. A fôrma especial desenhada para o Angel Cake e para o Bolo Chiffon é algo bem diferente do que estamos acostumados a utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Não podemos untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura porque ambas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.

4. O segundo motivo importante para usarmos essa forma é devido ao resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é sempre resfriado de cabeça para baixo. Se ficar na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia. O fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.

5. Mais Dicas:

6. - Usar ovos em temperatura ambiente para que se consiga o maior volume possível na batedeira.

7. - Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve

8. - Bater as claras com um pouquinho de açucar apenas e bater ate dar ponto de neve firme, que nao caia na batadeira.

9. - Bater a farinha para esenvolver o gluten e dar a estrutura do bolo.

10. - O amido, diferentemente da farinha, não contém glúten; por isso dá estrutura à massa, sem contudo deixá-la muito dura

11. - Espalhar a massa na fôrma e subir pelas paredes da forma e pelo buraco central com uma espatula para que a massa cresça bem.

12. - 1g de gelatina equivale a 4g de agua

13. - Os melhores cremes de leite tem 35% de gordura. Eles montam melhor e ficam mais firmes.

14. - O óleo de canola é ideal para bolos que são muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradável.