Bolo Light de Mandioca com Coco

1. Pré-aqueça o forno em temperatura média (180ºC).

2. Descasque a mandioca, lave-a e rale, desprezando o talo central.

3. Sem espremer, coloque a massa de mandioca em uma tigela e misture o leite, o coco e a canela. Reserve.

4. Bata na batedeira os ovos com a clara, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva e o adoçante, por 5 minutos ou até obter um creme claro.

5. Despeje sobre a mandioca e mexa até ficar homogêneo.

6. Com o azeite de oliva restante, unte uma assadeira (25 cm de diâmetro).

7. Despeje a massa e leve ao forno por 1 hora ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo e esteja com uma superfície dourada.

8. Retire do forno. Corte o bolo em fatias, arrume nos pratos e decore com fios de caramelo e coco ralado queimado.