Fogo de Chão

1. Todas as peças são temperadas apenas com sal grosso e a quantidade total de carne a ser considerada num churrasco fogo de chão, é de 600g por pessoa (quando for servida apenas carne). Quando o churrasco inclui uma mesa fria – saladas, arroz, maionese, batatas fritas – além das carnes, o cálculo deve ser de 400g por pessoa. Segundo o churrasqueiro Jaime Gouveia, nosso consultor para esta receita típica do sul, ele inclui também peças de um corte que nós conhecemos como lagarto (lá no Sul, é conhecido como “tatu”), porque, segundo suas próprias experiências, apesar de ser uma carne “desconsiderada” pela maioria por ter pouca gordura entremeada, é boa para churrasco. As peças podem ser assadas inteiras, cortadas em pedaços menores ou mesmo fatiadas. O costume de só se usar sal grosso para temperar as carnes, é justificado por Jaime pelo fato de as festas gaúchas se estenderem às vezes até por uma semana inteira. Nessas ocasiões, são consumidos apenas carne e vinho. Se as carnes forem servidas todos os dias condimentadas com vários temperos, as pessoas logo vão se sentir enjoadas das receitas. Temperadas apenas com sal grosso, são consumidas durante toda a semana sem problemas. O “fogo de chão” é preparado com lenha e não com carvão. A lenha usada normalmente é de eucalipto, limpa, seca e isenta de qualquer tipo de conservante ou tinta que possa interferir no gosto da carne, uma vez que esse processo de cozimento provoca também uma espécie de defumação nas peças. Por isso o sabor das carnes assadas por esse método é tão próprio e característico. A distância ideal de colocação dos espetos é de 30 centímetros do fogo e as carnes levam em média 2 horas para chegarem ao ponto. Têm de ser viradas de tempos em tempos para que fiquem assadas por igual em todos os lados. A manta de ponta de agulha, assada inteira, é uma carne que requer muito cuidado: a peça é colocada no ponto mais distante do fogo e fica assando durante 4 horas com a parte que tem os ossos expostos, e depois mais 3 horas e meia a 4 horas assando o lado da carne.