Paleta de cordeiro

1. Descasque o alho e amasse-o levemente; desfolhe o alecrim e o tomilho e reserve-os.

2. Coloque a paleta de cordeiro numa assadeira.

3. Tempere toda a carne com as ervas, o alho, o sal grosso, a pimenta do reino e o vinho branco.

4. Depois de marinar com tampa por 24h, leve a assadeira tampada ao forno numa temperatura de 200ºc por 30 minutos.

5. Vire a paleta e deixe-a no forno por mais 30 minutos.

6. Retire a assadeira do forno, cubra a paleta com água quente e leve ao forno a 160ºc por mais 4 horas ou até que a carne fique macia, virando mais uma vez, para cozinhar por igual.

7. Assim que estiver macia, retire a carne do líquido.

8. Corte a paleta em pedaços grandes e reserve.

9. Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno a 200oC durante 25 minutos.

10. Pique todos os legumes em formato de meia lua.

11. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto e refogue a cebola até que comece a dourar.

12. Acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem.

13. Junte os ossos.

14. Coloque a água até que cubra os ossos.

15. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas).

16. Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo.

17. Acrescente o restante das sementes de coentro (levemente torradas, para que liberem mais sabor).

18. Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo.

19. Coe novamente e resfrie.

20. Para finalizar, depois que o caldo tiver esfriado, retire a gordura acumulada na superfície.

21. Misture o caldo de vitela e o tucupi.

22. Reduza por cerca de 1 hora em fogo baixo.

23. Tempere com pimenta de cheiro, coentro, sal e pimenta-do-reino.

24. Leve ao fogo baixo por mais 15 minutos.

25. Coe o caldo e adicione a gelatina em folha já hidratada.

26. Misture bem.

27. Finalização

28. Em um prato sirva um pouco de farofa, alguns pedaços de paleta e finalize com um fio de caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia por cima da carne.

29. Para decorar, finalize com uma fatia de pimenta de cheiro.

30. Alex Atala.