Boeuf à la Bourguignon

1. Corte a carne em pedaços, respeitando a estrutura das fibras, mantenha a membrana que envolve os pedaços.

2. Passe as tiras de bacon ou pancetta na mistura de salsinha e tomilho.

3. Usando uma pequena faca, fure cada pedaço de carne, no sentido das fibras, uma ou duas vezes, enfiando nos orifícios a tira de bacon.

4. Coloque a carne para marinar durante 3 horas no azeite misturado ao tomilho e ao vinho tinto (vire os pedaços algumas vezes durante esse período)

5. Numa panela, cubra os cubos de toucinho com água e cozinhe em fogo baixo, deixe ferver por 2 ou 3 minutos e escorra.

6. Frite os pedaços de toucinho no azeite quente ate ficarem dourados e crocantes, retire-os e reserve-os.

7. No mesmo óleo que restou dos toucinhos refogue as cenouras e as cebolas, mexendo por 30 minutos (as cebolas devem ficar ligeiramente marrons).

8. Retire da panela escorrendo bem.

9. Reserve.

10. Seque com um pano os pedaços de carne e doure-os no óleo que restou na panela, se necessário adicione mais azeite.

11. Só tempere com sal após os pedaços de carne já terem sido virados uma vez.Baixe o fogo e polvilhe a carne com a farinha de trigo, vire os pedaços de carne de forma a dourar a farinha.

12. Retire a carne e reserve.

13. Coloque de novo as cebolas e as cenouras na panela e misture bem, adicione o conhaque e despeje a marinada reservada, levante o fundo da panela dissolvendo os depósitos caramelizados no fundo da panela.

14. Retorne a carne para a panela, despeje o caldo de carne e se precisar, água fervente suficiente para cobrir a carne.

15. Coloque o bouquet-garni, baixe o fogo e tampe a panela.

16. Deixe cozinhar em fogo baixo por 2.30h a 3h.

17. Mexa e desengordure umas duas ou três vezes durante esse tempo.

18. À parte, caramelize as cebolinhas na água , manteiga, sal e açúcar.

19. Refogue os cogumelos fatiados na manteiga e alho picados.

20. Deixe secar acerte o sal, a pimenta e reserve.

21. Quando a carne estiver macia retire da panela, retire também as cenouras.

22. Coe o molho restante numa peneira.

23. Acrescente o cogumelo fatiado ao molho coado, junte novamente a carne e os pedaços de cenoura.

24. Sirva na mesma caçarola com os cubos de toucinho e as cebolinhas caramelizadas à parte.