Carré de javali com couve e feijão-preto

1. CARRÉ

2. o Apare os carrés e deixe-os marinar no alecrim com o tomilho, o alho e o óleo de oliva por 3 horas. Tempere-os com sal, pimenta e doure em frigideira antiaderente, de todos os lados.

3. o Finalize o cozimento em forno preaquecido a 180ºC, deixando-os malpassados.

4. FEIJÃO

5. o Cozinhe o feijão com água, os pés, as orelhas de porco e a folha de louro. Depois de cozido, retire as partes do porco (reserve para o molho) e o louro.

6. o Em outra panela, faça um fundo com o óleo de oliva, o bacon e o alho. Junte o feijão cozido e ajuste o sal. Retire do fogo e reserve o bacon.

7. COUVE

8. o Corte finamente a couve, mergulhe-a rapidamente em água fervente, retire e coloque-a em água com gelo. Escorra.

9. o Numa panela, faça um fundo com o bacon e o alho e refogue a couve ligeiramente. Tempere com sal, pimenta e reserve aquecida.

10. MOLHO

11. o Numa panela, leve ao fogo o salsão, as cenouras, o alho-poró e a cebola. Junte o bouquet garni, as partes do porco reservadas, introduza o vinho, tempere com sal, pimenta e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Retire do fogo e coe.

12. FINALIZAÇÃO

13. o Distribua a couve nos pratos e, por cima, coloque o carré. Monte o feijão ao lado e disponha as fatias de bacon que estavam reservadas.

14. Receita executada pela nutricionista Cynthia Antonaccio e o chef Alex Atala, do Restaurante DOM, SP