Civet de capivara com pimenta verde

1. Deixe a carne marinar com a pimenta preta, o louro, o zimbro, o vinho, o mirepoix e o vinagre, durante 8 a 10 dias. Escorra-a (reserve o caldo) e separe a carne dos vegetais.

2. Aqueça o óleo e frite a carne. Reserve.

3. Repita o mesmo processo com os vegetais.

4. Ferva o caldo da marinada para purificá-lo.

5. Passe novamente a carne no óleo, junte metade do conhaque e famble.

6. Acrescente os vegetais, o caldo da marinada e o fond brum.

7. Cozinhe com a panela tampada, até que a carne fique macia.

8. Retire os vegetais e passe o molho no chinois.

9. Salteie a pimenta verde na manteiga à carne e deixe ferver novamente.

10. Retifique o sal. Misture o sangue com o creme de leite e adicione à carne, uma vez atingido o ponto ideal de cozimento, o civet não pode ferver mais, o que acarretaria na coagulação do molho.

11. Sirva acompanhado de qualquer tipo de massa, spatzle, cogumelos (shitake na manteiga com molho shoyo), frutas quentes em calda (pêras cozidas ao vinho).

12. Spatzle = Pequenos gnocchi elaborados com farinha de trigo, água, ovos e sal. Os alemães e os húngaros são os mestres no seu preparo. Spatzle é seu nome alemão. Em húngaro, é nokedli. Acompanham pratos de caça ou carnes assadas e servidas com molhos espessos. E, é claro, paprikás, ou melhor, o autêntico gulash húngaro.

13. *Civet = Preparação clássica da lebre, que pode ser usada em outras caças, como por exemplo a capivara e o javali. A carne é cortada em pedaços e colocada para marinar em vinhas d'alhos. Em seguida, é ligeiramente frita. Depois cozinha num molho onde um dos ingredientes é o sangue do próprio animal ou de outro que o substitua, geralmente do porco.