Cuscuz Marroquino com Cordeiro e Legumes

1. Tempere o pernil de cordeiro com sal e pimenta.

2. Em uma panela grande, aqueça 3 colheres de sopa de azeite.

3. Doure o pernil de cordeiro.

4. Em uma vasilha, misture as cebolas com 1/2 xícara de azeite, as especiarias, o sal e o alho.

5. Quando o pernil estiver bem dourado, retire do fogo e salteie na mesma panela (sem lavá-la) as cebolas, até dourarem.

6. Volte a carne para a panela, Junte o pimentão, o tomate, o nabo e refogue por 5 minutos.

7. Junte o louro, o amarrado de salsinha e coentro e cubra com água morna (deixe o nível passar de 1 cm da carne).

8. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas.

9. Remova o pernil e coloque em uma travessa, coberta com papel alumínio.

10. Reserve o refogado e retire dele o amarrado de salsinha e coentro, a folha de louro e o pau de canela.

1. Coloque o cuscuz em uma vasilha grande.

2. Cubra os grãos com água fria e mexa um pouco, para remover o excesso de amido.

3. Escorra o máximo de água que puder.

4. Deixe descansar por 5 minutos.

5. Faça uma água temperada com azeite, açafrão, cominho, sal, pimenta e 2 xícaras de água morna.

6. Esfregue os grãos de cuscuz com as mãos, sem apertar ou amassar, para separar os grãos e grumos.

7. Regue com gotas da água temperada e continue o processo, até que fique mais úmido (sem estar encharcado).

8. Evite acúmulo de líquido no fundo da vasilha.

9. Reserve a água temperada.

10. Transfera o cuscuz para um escorredor de macarrã.

11. Ajeite sobre a panela onde o cordeiro está cozinhando.

12. Misture as 2 xícaras de farinha às 2 de água.

13. Sele a borda da panela com um pano molhado nesta mistura, para que o vapor passe somente pelo cuscuz.

14. Ao retirar o pernil de cordeiro do ensopado, separe os grãos do cuscuz mais uma vez.

15. Transfira para uma vasilha grande e deixar esfriar um pouco.

16. Separe novamente os grãos, jogando mais água temperada.

17. Junte os legumes mais duros ao caldo do cordeiro (batata doce, cenouras, abóbora, grão de bico, passas).

18. Volte o cuscuz ao escorredor para cozinhar um pouco mais.

19. Refogue as cebolas da guarnição com o azeite em uma frigideira.

20. Junte na metade do processo (ao fim de 10 minutos) o restante dos ingredientes (açúcar, passas, cominho etc.).

21. Mantenha em fogo baixo por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.

22. Retire a carne do pernil e corte em cubos.

23. Junte ao caldo e o restante dos legumes.

24. Cozinhe mais 10 minutos.

25. Prove o sal e a pimenta.

26. Quando o couscuz estiver bem macio, transfira-o para a vasilha em que vai ser servido e afofe com um garfo.

27. Misture o refogado de cebola e passas e a manteiga, misture bem e faça um buraco no meio.

28. Coloque um pouco do caldo com os legumes e a carne e sirva o resto à parte, em uma vasilha.