Filé Chateaubriand au Poivre

1. Tempere os medalhões com a pimenta preta.

2. Reserve.

3. Numa frigideira aquecida derreta a manteiga e doure, separadamente, os medalhões temperados, dos dois lados.

4. Salpique sal, retire da frigideira e reserve-os aquecidos.

5. Nesta mesma frigideira coloque mais 1 colher (sopa) de manteiga e o conhaque, deixe evaporar o álcool e junte o molho demi-glace.

6. Retorne os medalhões na frigideira e adicione o creme de leite aromatizado com o tomilho.

7. Cozinhe até que o molho obtenha uma

8. consistência cremosa (+/- 5 minutos).

9. Acerte o sal do molho, coloque 1 colher (sopa) de manteiga gelada, incorporando no molho.

10. Sirva a seguir.

11. Variações de cortes de carnes para utilização do molho:

12. A melhor carne para bifes é o filé mignon e o contrafilé.

13. Mas quem prefere fazer um bife mais simples, pode usar a aba de alcatra ou coxão mole.

14. Essas duas últimas partes de carne devem ser amaciadas dos dois lados com o batedor de carne.

15. Existem vários tipos de cortes.

16. CHATEAUBRIAND = é um bife bem alto, feito de filé mignon.

17. TORNEDOR = é um pouco mais baixo que o chateubriand, feito de contrafilé.

18. ESCALOPINHO = também é um filé mignon, só que bem pequeno.

19. Pesa +/- 50g.

20. BIFE COMUM = feito de aba de alcatra ou coxão mole que chega a pesar 200g.

21. EMINCE = corte da carne em fatias estreitas e finas.

22. PICADINHO = corte em pedaços pequenos que depois de dourados na gordura são cozidos e temperados.

23. MEDALHÃO = corte de carne de formato redondo ou oval e espessura média.

24. PAILLARD = corte de carne fino e batido até ficar com espessura de 1/2 cm e 20 cm de diâmetro.

25. Dicas: O segredo de um bom bife está na gordura (óleo, manteiga, azeite), que deve ser bem quente.

26. - Ao começar a fritura, não use muita gordura,

27. acrescente aos poucos à medida que for secando.

28. - Frite um de cada vez, para que a temperatura se mantenha e evite a perda de água da carne.

29. - Os bifes devem ser fritos pouco antes de serem servidos, pois longe do calor ficam ressecados.

30. - Nada de temperos antes das frituras.

31. Coloque sal e pimenta no bife depois de frito, assim a carne não solta líquido e não perde suas proteínas.

32. - Uma dica para que seu bife não encolha: faça algumas incisões na pele que fica ao redor.