Filet de bar de ligne sur lit de pommes de terre au Comté

1. > Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym. Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence.

2. > Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités. Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel. Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante. Ajouter le persil avant de servir.

3. > Dresser les pommes de terre sur l’assiette. Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté. Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert. Accompagner d’un vin rouge du Jura d’appellation Arbois (Pinot noir 1999) ou d’une bière trappiste de l’abbaye d’Orval.