Filet mignon de porc à la sauge et au Comté

1. 1 – Préparation les filets mignons

2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Incisez les filets horizontalement à la moitié de leur hauteur, sur toute leur longueur mais sans traverser la viande. Ouvrez les filets mignons en portefeuille. Salez et poivrez.

3. Coupez le Comté en lamelles et effeuillez la sauge. Déposez les lamelles de Comté à l’intérieur des filets sur toute leur longueur, sans les placer trop près du bord et en les alignant contre le pli. Recouvrez de feuilles de sauge, puis du reste de lamelles de Comté. Repliez les filets mignons pour reconstituer leur forme.

4. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et déposez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez le vin blanc, posez des noisettes de beurre sur les filets mignons.

5. 2 – Cuisson et dressage

6. Faites cuire environ 40 min au four en arrosant toutes les 10 min. Ajoutez un peu d’eau dans le plat si le jus de cuisson s’évapore trop vite.

7. Sortez le plat du four, dressez les filets sur un plat et gardez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec un peu d’eau.

8. Découpez les filets mignons en grosses tranches, nappez-les de la sauce et servez, par exemple, avec une purée.

9. Les conseils de Catherine Fassenet, sommelière au Bec Fin (Dole)

10. Accord avec un vin du Jura : Ce plat s’accompagne naturellement d’un vin blanc cépage Savagnin (AOC Arbois, l’Étoile ou côtes du Jura), que l’on aura pris soin d’utiliser dans la recette !

11. Accord avec un vin d’une autre région : un Pouilly-Fumé (Val de Loire) ou un Saint-Véran blanc (Bourgogne)