Leitão à Transmontana

1. Tempere o leitão com sal, apenas 2 horas antes de assar, cobrindo a gosto.

2. Para o recheio, corte as batatas em cubinhos, temperam-se com sal e refogue com o azeite. Pique os miúdos do leitão e refogue também. Misture com as batatas, junte as azeitonas e as folhas de louro picadas;

3. Encha a barriga do leitão com o preparado e costure a barriga com agulha e linha.

4. Limpe o sal que cobre o leitão e coloque sobre uma grelha, em cima de uma forma. Fure todo o leitão com um garfo e leve ao forno.

5. Quando o leitão começar a dourar, tire do forno. Besunte ligeiramente com banha e volta-se a introduzir no forno (a esta operação de tirar do forno, expor ao ar e besuntar com banha, dão o nome de constipar). Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.

6. Sirva quente acompanhado pelo recheio.