Lombo de javali salteado a moda grand mere com polenta e mousse de beterraba

1. Colocar a carne para marinar com vinho tinto, cenoura, cebola e ervas com, no mínimo, 24 horas de antecedência. Levar os ossos do javali ao forno para ficarem bem torrados.

2. Numa panela, juntar a cebola, a cenoura e as ervas, acrescentando a marinada e um pouco de água. Levar ao fogo e cozinhar em fogo brando até reduzir a 2/3. Passar na peneira e guardar. Ajustar o tempero. Reservar o lombo.

3. Cortar o bacon em tiras pequenas e levar para ferver por um minuto. Lavar e cortar os champignons em 4 e salteá-los na manteiga. Temperar.

4. Cozinhar a beterraba com água e sal, descascar e passar numa peneira para obter um purê fino. Acrescentar um pouco de creme de leite e retificar o tempero.

5. Aquecer uma frigideira antiaderente e fritar o parmesão até obter uma fina panqueca. Depois de derretido, colocar dentro de uma fôrma, deixar esfriar e retirar da fôrma.

6. Em 800 ml de água fervente, colocar a farinha de milho, o sal e um pouco de manteiga. Deixar cozinhar um pouco, sem parar de mexer e retificar o tempero. Despejar numa fôrma untada com óleo e deixar esfriar. Depois de fria, cortar em fatias de 2 dedos de espessura, recortá-las no formato de 16 meia-lua e fritar devagar na manteiga, dos dois lados.

7. Cortar o lombo em 16 medalhões (4 por pessoa), acrescentar sal e pimenta e salteá-los dos dois lados, em uma frigideira, em fogo alto, até que fiquem rosados. Na mesma frigideira, despejar um pouco de vinho tinto e colocar o molho pronto. Por último, acrescentar um pouco de creme de leite e um pouco de manteiga fresca.

8. Montagem

9. No meio do prato, colocar a cestinha de parmesão com um pouco de purê de beterraba e decorar com cebolinha francesa e tomilho. Colocar 4 meia-lua de polenta intercaladas com 4 medalhões de javali. Por cima, despejar um pouco de molho, bacon e champignons. No final, um pouco de salsa picada.