Medalhões de filet sobre mousseline de mostarda fresca ao molho de especiarias

1. Corte o filet mignon em 4 porções de 200gr cada uma e tempere com sal e pimenta. Numa frigideira antiaderente, leve ao fogo o óleo de oliva,quando aquecer coloque um filet e doure a carne de todos os lados.

2. Coloque a mousseline no centro do prato, ponha o filet sobre, disponha o molho ao redor do prato e decore com os chips de bacon e ramos de manjericão.

1. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite, junte o tomilho, louro e a pimenta preta. Refogue bem e acrescente o vinho. Incorpore o caldo de carne e todos os ingredientes restantes reservando apenas o amido de milho.

2. Deixe ferver em fogo brando até o molho apurar e reduzir a 180gr, passe o molho pela peneira. Leve ao fogo novamente, acrescente o amido de milho dissolvido em um pouco de água mexendo bem para não embolotar. Tempere com sal, pimenta e deixe ferver para reduzir a 130gr.

1. Retire os talos duros da folha de mostarda e lave bem as folhas. Coloque em uma panela média com água para ferver com sal, coloque as folhas de mostarda e deixe por 2 minutos. Escorra a mostarda enxágue com água fria e escorra outra vez. Aperte-a com as mãos para tirar o excesso de água, a quantidade obtida deve ser de 30gr. Pique a mostarda e refogue em uma frigideira com azeite,cebola e alho. Reserve. Corte as batatas em cubos e cozinhe-as em água com sal. Quando estiver bem cozidas, escorra e bata no liquidificador com a folha da mostarda, ainda quente. Coloque em fogo brando, incorpore a manteiga batendo vigorosamente, junte a mostarda à L'Ancienne, ajuste o sal.