Noisette de Cordeiro, com mousse abóbora e cebolinhas glaceadas

1. Desosse cuidadosamente a carne de cordeiro e descarte toda a gordura. Tempere a carne com sal, pimenta e reserve-a Asse os ossos até dourar. Coloque-os em uma panela com a cenoura, a cebola, o salsão, o alho, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta Cubra com água e cozinhe por duas horas, em fogo brando e com a panela tampada Coe o caldo em uma peneira, reduza-o se for necessário e reserve-o em lugar aquecido

1. Refogue a cebola na manteiga, em fogo baixo Junte a abóbora, o açúcar, o cominho, a pimenta, o sal e deixe cozinhar até a abóbora ficar macia Passe-a para o liquidificador e bata-a com os ovos e a gema Unte quatro forminhas, coloque a mousse de abóbora e leve-as a cozinhar no forno, em banho-maria, por trinta minutos

1. Descasque as cebolinhas e coloque-as em uma panela com a manteiga, o açúcar e a água Cozinhe-as com a panela tampada. Quando secar a água, destampe a panela e vá mexendo cuidadosamente até as cebolinhas caramelizarem.

1. Coloque duas colheres de sopa de óleo em uma frigideira. Aqueça bem e frite a carne de cordeiro (já temperada com sal e pimenta), por dez minutos Retire e corte-a em pedaços desenforme a mousse nos pratos, distribua os pedaços de cordeiro e as cebolinhas, regeu com o molho e sirva