Pernil de marcassim com ervas

1. Limpe o pernil, corte o osso da perna o máximo possível. Coloque o pernil em um recipiente não exageradamente grande para que a marinada possa cobrir toda a carne. Prepare a marinada. Descasque as cebolas, échalotes e as cenouras. Corte em tiras espessas assim como o aipo. Cubra o pernil com os ingredientes da marinada, regue com o vinho tinto, o vinagre de vinho e o óleo.

2. Deixe marinar com a vasilha bem coberta, em ambiente fresco por 3 dias virando o pernil regularmente.

3. Pré-aqueça o forno à 210 C (termostato 7).

4. Escorra e seque o pernil com um tecido e unte-o com manteiga. Coloque-o sobre uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos virando o pernil na metade do tempo.

5. Em uma panela grande, cubra o fundo com as ervas e os legumes da marinada. A seguir coloque o pernil e despeja os 3 litros da marinada.

6. Tampe e cozinhe no forno por 2h30 em média ( ou seja 35 minutos por quilo). Regue freqüentemente com o suco de cozimento. Se este evaporar muito, complete com a marinada restante.

7. Amasse grosseiramente as sementes de coriandro e misture-as com as sementes de funcho e de cominho e a pimenta moída.

8. Retire o pernil do forno. Coloque-o em uma travessa e cubra com papel alumínio para mantê-lo aquecido.

9. Passe o molho por uma peneira colocada sobre uma panela e leve a ebulição até reduzi-lo a metade. Acrescente o fundo de carne e tempere generosamente com pimenta. Cozinhe em fogo brando.

10. Unte o pernil com mel e polvilhe com os temperos. Leve ao forno por 5 minutos para caramelizar a superfície e tostar um pouco a cobertura de temperos.

11. Sirva o pernil com o molho e acompanhado de batatas e castanhas amanteigadas ou de purê, bem amanteigado, de aipo e castanhas.