Pernil Recheado do Roque

1. Se o pernil for congelado descongele na vinha d´alho.

2. Cerca de 2 dias.

3. Mais os 4 dias normais.

4. Se o pernil for resfriado ou fresco, tempere e deixe na geladeira por 4 dias.

5. Se não encontrar o pernil desossado, peça ao açougueiro para desossar.

6. Misture os ingredientes da vinha d`alho com 1 litro de vinho e coloque numa vasilha grande, junto com o pernil aberto.

7. Complete com o vinho até 3/4 da altura do pernil.

8. Enfie a vasilha em um saco plástico grande e feche.

9. Opção: cubra com filme plástico.

10. Outra opção: use um pote plástico com tampa hermética.

11. Use vasilhas de plástico, louça ou aço inox, evite o uso de alumínio para a marinada.

12. Duas vezes por dia, vire o pernil, e regue com o molho, principalmente a parte desossada.

1. Pode aumentar ou diminuir as frutas secas, a gosto.

2. O bacon pode ser aumentado, mas não diminuído, para não ressecar o pernil.

3. Misture todos os ingredientes do recheio, e coloque uma camada no lugar do osso.

4. Recupere o formato do pernil, e amarre com barbante 100% algodão, nunca use barbante com fibras plásticas.

5. Coloque o pernil na assadeira, se possível, sobre uma grelha.

6. Não dispondo de grelha, forre a assadeira com papel de alumínio e uma grossa camada de cebola fatiada, para que o pernil não grude.

7. Coloque a vinha d`alho na assadeira, até metade do pernil, acrescente mais vinho, se necessário.

8. E cubra com papel de alumínio.

9. Não se esqueça de fazer 2 ou 3 furinhos com um garfo, para sair o vapor.

10. (no forno, pode usar assadeira de alumínio) asse em forno pré-aquecido, calculando o tempo como segue:- 1/2 hora, mais uma hora por quilo.

11. A 1ª 1/2 hora em temperatura máxima, depois, abaixe a chama para temperatura média.

12. Após esse tempo, espete o pernil com um garfo de assados, se sair líquido mais 1/2 hora de forno.

13. Quando não sair mais líquido, descubra o pernil e pincele com água açucarada, ou molho de soja, ou molho inglês e deixe dourar, por mais meia hora.

14. Esses tempos são muito variáveis, dependendo do forno e da qualidade do gás.

15. O melhor processo para calcular o tempo exato, é o uso de termômetro para assados.

16. Quando o termômetro indicar a temperatura adequada de 90°c, aumente o fogo e deixe mais meia hora.

17. Após esse tempo, doure o pernil.

18. (é o mesmo processo do peru ou ave fiesta, com termômetro).

19. Existe ainda o processo das cozinheiras de mão cheia.

20. Quando você ouvir o cheiro do assado, aumente o fogo e deixe mais 1/2 hora.

21. Descubra e doure por 1/2 hora.

22. O pernil pode ser feito com antecedência de 1 ou 2 dias, e mantido na geladeira.

23. Podendo ser servido frio, ou reaquecido na hora.

24. O pernil pode ser fatiado, depois de gelado, coberto com filme plástico e congelado.

25. Pouco antes de servir é reaquecido.

26. Não há dúvida, que o pernil inteiro, fumegando, é mais decorativo, mas o sabor do pernil fatiado é melhor.

27. Acabamento aproveite o molho da assadeira.

28. Se estiver muito seco, coloque água, e volte ao forno, para derreter o molho seco.

29. Se ainda houver muito líquido, não precisa voltar ao forno.

30. Fatie 5 ou 6 cebolas, e cozinhe no molho, acerte o sal, se estiver muito salgado,.

31. Adicione mais vinho.

32. Deixe cozinhar por uns quinze minutos.

33. Se servir o pernil inteiro, sirva o molho em uma molheira.

34. Se for fatiado, cubra as fatias de pernil com o molho.

35. Se for o único prato principal, calcule 150 g de pernil desossado, por pessoa.

36. A paleta, é bem menor, e mais saborosa que o pernil traseiro.

37. Você pode cozinhar batatas no molho do pernil, ficam muito saborosas, mas devem ser consumidas de imediato, pois não se conservam bem.

38. Enfeite com azeitonas verdes e pretas e com cerejas, espetadas em palitos.

39. E em volta, do pernil, coloque alface picada.

1. O pernil é uma peça muito grande, fique atento às medidas de seu forno e de suas assadeiras.

2. Não compre um pernil inadequado para seus utensílios de cozinha.

3. Não use assadeiras finas, com o calor do forno o alumínio fica mais mole, e você não conseguirá tirar o pernil do forno.

4. Conforme o caso, prefira duas paletas, que são bem menores.