Rocambole de Matambre

1. Tempere na véspera, o matambre com sal, pimenta, alho, cravo, coentro e vinho. Bata as claras em neve. Acrescente as gemas, a salsa, o queijo e a farinha de rosca. Abra o matambre e espalhe o recheio. Enrole como um rocambole, depois embrulhe a peça toda com um pano umedecido no leite. Faça um embrulho razoavelmente apertado, dando um nó nas pontas, para a carne não perder a forma. Coloque na panela de pressão, com o pano e tudo, mais o tempero que sobrou, cobrindo com água. Cozinhe por 55 minutos em fogo brando. Retire o matambre e coloque sobre ele uma tábua de carne com um peso em cima até esfriar, para soltar toda a água e ele ficar achatado como um queijo em forma. Sirva frio e cortado em fatias finas.