Vejam como receitas triviais alcançam o status de pratos finos. O nosso velho torresminho crocante, mergulhado na geléia de cachaça, vira um petisco delicado. Uma cebolinha comum fica chique passada no azeite com umas colheradas daquela geléia de pimenta. Os aspargos na manteiga ficam caramelizados. Olhem o brilho da geléia virando calda. Guardem esta: iogurte natural, mais geléia de pimenta, mais azeite, mais sal grosso temperado com ervas. Ótimo molho para saladas e, surpresa, para acompanhar cordeiro assado. “Cordeiro, normalmente você come com geléia de menta, mas a geléia de pimenta é uma combinação perfeita com o cordeiro. Muda o sabor do cordeiro, completamente é outra coisa. É maravilhoso”, Outra combinação que desafia o paladar é o lombo que prepara assim: deixar marinar no tempero de sempre por 24 horas. Com a peça aberta, feito manta, vai recheando com generosas colheradas de geléia de abacaxi com pimenta. Faz um rolo, tipo rocambole. Amarra bem. Põe no forno para assar. “É um molho mais agridoce do que picante esse. Você brinca com os sabores”. Abre a peça em forma de manta, enrola colocando como recheio generosas colheradas de geléia de pimenta com abacaxi. Tipos de geléia? Banana com pimenta, morango, abacaxi, chocolate com pimenta. Atenção! Lembrar que a geléia de abacaxi não precisa do suco de maçã. Existe no mercado uma pectina em pó, feita de laranja, muito prática para produzir geléias como as que a gente viu. Mas a industrial deixa um amarguinho e forma grumos quando volta para a panela com outros pratos. O que não acontece com a pectina da maçã. SUGESTÕES: Lombo recheado com geléia de pimenta e abacaxi, paleta de cordeiro com molho de iogurte e geléia de ervas, cebolinhas caramelizadas, aspargo agridoce e picante, endívias assadas na calda de manteiga e geléia de gengibre e torresminho crocante com geléia de cachaça.
Para fazer a conserva da pimenta, um detalhe muito importante é que a pessoa use luva para evitar ardência nas mãos. A conserva você pode usar qualquer tipo de pimenta. O processo é o mesmo. Tudo vai depender se a Lindaura quer deixar a pimenta picante ou o líquido picante para usar como molho.
O primeiro de tudo é lavar bem cada pimenta. Depois, deixe numa vasilha com água sanitária ou hipoclorito de sódio. É que nem desinfetar verdura pra salada.
Pra litro de água, ponha 1ml de água sanitária. Do hipoclorito, a mesma quantidade. Fica 15 minutos em banho, lava de novo pra retirar o excesso da solução desinfetante.
Corta o topo da haste, onde fica o engaste do talo. Isso é estético pra pimenta ficar mais uniforme, mais bonitinha no vidro e, então, vem o primeiro segredinho: é um mergulho em água fervente.
“Isso aqui vai evitar a fermentação da pimenta. Às vezes você vê pimentas no mercado que estão com a tampa estufada, que estão espumando. Isso é porque a pimenta fermentou. Tecnicamente, a gente está, na verdade, inibindo a ação enzimática da pimenta. Isso a gente faz com legumes para congelamento. É o mesmo processo. Então ela vai ser aquecida. Aqui é questão de três ou cinco minutos. Aí você vai tirar e colocar na água fria imediatamente porque você não quer cozinhar a pimenta. A gente só quer dar esse choque térmico. Esse processo é importante para quê? Ele realça a cor da pimenta”.
é importante você já ter preparado tudo o que vai precisar para colocar a pimenta em conserva. Tenha à mão, semente de mostarda, de coentro, cebola, louro, alecrim. Coisas que vão dar gosto e charme no produto.
O vidro tem que estar lavado, esterilizado e completamente seco. A Tânea põe meia colherinha de semente de mostarda, meia de coentro, a rodela de cebola, o raminho de alecrim e, tendo como ponto de partida, a lateral do vidro, vai fazendo a montagem, preenchendo o vazio da beirada pro centro.
“Isso é um trabalho manual. Isso não tem máquina que faça. Você vai virando o vidro e vai acomodando as pimentas”.
Vai forçando, até ficar justinho. Ela acha um lugar pra encaixar a folhinha de louro e aperta que nem sardinha em lata. “Já deu. Está vendo? Aqui encheu o vidro.
“Com o vinagre ou com a cachaça, o ardor vai ficar na pimenta. No caso de qualquer óleo que você use, de qualquer gordura, o sabor vai para o óleo”.
E é assim, super quente, que o líquido é despejado no vidro e pra curtir, o tempo varia.
“No vinagre, a pimenta pode ser usada quase que imediatamente. Agora, na cachaça é preciso esperar entre 15 dias e um mês para poder usar para poder diluir o sabor da cachaça, se não fica um gosto de álcool muito forte. No óleo, quanto mais velha a pimenta, mais o óleo fica picante”.
Dois detalhes imprescindíveis pra conservação: a tampa tem que ser nova porque a borrachinha que se encaixa na boca precisa estar intacta. Virando o vidro, a borrachinha já começa a amolecer e veda a entrada de ar ajudando a formar o vácuo.
O outro detalhe é a fervura, a pasteurização. A dica é colocar um paninho no fundo do tacho pra servir de calço, evitar que o vidro bata no fundo e se quebre. São 20 minutos de fervura. É pra matar qualquer microorganismo que possa contaminar, azedar, fermentar o produto.
Assim que retirar do fogo, não se esqueça de colocar uma etiqueta com a data da fabricação da conserva.
“A validade é de dois anos para o óleo. Vinagre e cachaça, um ano”.
geléia picante:
A receita começa com uma coisa que não tem nada a ver com pimenta: é com maçã.
Pica com a faca a maçã.
Nos dois casos, porém, se preserva aquilo que normalmente jogamos fora quando descascamos a maçã:
“Que se deixe as sementes da maça e o cabo, porque o que nós queremos extrair da maçã é a substância que dá aquela consistência de geléia. No mercado, ela tem o nome bem conhecido que é a pectina. A maior fonte de pectina está nos caroços e naquele cabinho. Um detalhe importante é a proporção de água e maçã. Você sempre coloca na mesma proporção. Para cada quilo de maçã, você coloca um litro de água”.
A maçã tem que cozinhar mais de hora. Até o ponto em que daria pra se fazer um purê, mas Tânea tem um teste infalível: pega uma colher do fervido, espera esfriar e põe em cima uma colher de álcool 92%.
“Virou uma gelatina. Então, esse aqui é um suco que, com certeza, vai virar geléia”.Quando dá esse ponto, o cozido de maçã já pode coado com coador de pano mesmo, o que importa é o suco.
Separe um copo do litro de suco e ponha no liquidificador para bater as pimentas.
A questão é o que vai determinar o ardor da geléia. Como o suco de maça é a base, é o que vai virar a gelatina, você pode colocar o ingrediente que você quiser. Inclusive a pimenta rosa.A pimenta batida, mais o suco e o açúcar vão ao fogo por cerca de 40 minutos. Sempre mexendo a mistura. Tem um ponto, também. O jeito mais fácil é usar um termômetro pra doce.
A temperatura certa é ficar entre 100 ºC e 101ºC.
Atenção para o toque final, a geléia requer ainda uma substância ácida, que pode ser vinagre ou limão (80ml). Mexe uma última vez. Quando levanta fervura de novo checa-se o ponto, fazendo o teste do pratinho, que primeiro foi ao freezer, o congelador. Então, na superfície gelada do prato, derrama-se um pouco da geléia.
“Quando você vê que ela enruga é porque ela vai virar geléia”.
Com o vidro você nunca pode encher demais, enche apenas até o primeiro pescoçinho. Porque depois a gente vai precisar deste espaço para virar o vidro e formar o vácuo”.
Com tampa nova, como a fervura já eliminou bactérias - contaminantes que podem causar doenças - não há necessidade de pasteurizar.
O truque para amolecer aquela borrachinha e vedar completamente o vidro.
“Vire o vidro e depois de cinco minutos desvire ele, não deixe passar porque se não ela pode endurecer e virar geléia com o vidro de cabeça para baixo”.
Mas como você costuma comer a geléia, normalmente é como doce, não? No lanchinho da tarde, em cima da torrada, do pão, mas a geléia de pimenta tem uma vocação mais ampla e pode chegar as refeições principais.
No preparo de pratos saudáveis, ela faz a diferença.
MARIA APARECIDA DE OLIVEIRA 11/06/2013
eu amo vossas receitas super praticas e muito saborosas, que voces continuem firmes nos passando sempre essas delicias. bjsssss