Espuma de Manga

1. Hidratar a gelatina em agua fria.

2. Ferver a manga cortada em cubos com o suco de laranja e o açúcar, amassar em um purê e passar no chinois.

3. Aquecer 200 ml do purê a uma temperatura de 60° C e misturar com a gelatina. Adicionar o resto do purê e deixar esfriar.

4. Bater com fouet antes de colocar no sifão.

5. Usar duas cargas e agitar vigorosamente. Para o sifão de 0,5 L usar metade dos ingredientes.

6. Usar somente mangas maduras. Servir com manga fresca ou marinada.