Lichias recheadas com espuma de baunilha, geléia de rosas e gelatina de balsâmico

1. Leve o leite ao fogo com metade do açúcar e as favas de baunilha abertas ao meio e raspadas. Com um batedor, incorpore as gemas ao resto do açúcar. Tempere as gemas com um pouco de leite quente. Una tudo, mexendo sempre, e leve a mistura ao fogo baixo até obter um creme ligeiramente espesso. Esfrie em banho-maria com gelo. Coloque o creme em um sifão, deixando-o um quarto vazio. Coloque duas cargas de gás especial no sifão e leve à geladeira por 1 hora. Recheie as lichias com a espuma e sirva sobre a geléia de rosas, com as gelatinas de balsâmico.

1. Leve a água, o açúcar e a essência ao fogo até formar uma calda bem espessa. Deixe a calda esfriar e incorpore as pétalas e a xantana com um mixer, até obter uma geléia. Mantenha na geladeira.

1. Reduza o balsâmico em um terço e deixe esfriar um pouco. Acrescente as folhas de gelatina (já hidratadas em água bem fria) ao balsâmico ainda morno e espere derreter. Leve à geladeira em um recipiente forrado com filme plástico (o líquido deve ficar 0,5cm de altura). Depois de firme, corte a gelatina em brunoise (quadradinhos) e sirva sobre as lichias, junto com as minipétalas de rosas.