Torta Saint-Honoré

1. Leve ao fogo médio água, a manteiga, o sal e o açúcar, até ferver. Tire do fogo, despeje a farinha de uma só vez e bata até incorporar. Leve novamente ao fogo, e continue o cozimento, mexendo até a massa não grudar mais na panela. Tire do fogo e deixe esfriar.

1. Coloque a gelatina numa tigela com a água. Reserve.

2. Bata as gemas e o açúcar até obter uma gemada fofa.

3. Junte a farinha, a baunilha, o sal, o leite frio e misture.

4. Junte o leite quente, misture bem e passe para uma panela.

5. Leve ao fogo brando, mexendo até começar a ferver.

6. Tire do fogo e despeje imediatamente sobre as claras em neve.

7. Misture delicadamente com uma espátula.

8. Separe 1 xícara deste creme.

9. Derreta o chocolate em banho-maria.

10. Tire do fogo e misture com o creme reservado. Deixe esfriar.

11. Derreta a gelatina em banho-maria e junte ao creme branco. Deixe esfriar.

1. Polvilhe uma superfície com farinha e abra a massa folhada com 7,5 mm de espessura.

2. Coloque numa assadeira e corte um disco com uns 30 cm de diâmetro (use a tampa de uma panela pra cortar).

3. Com um garfo, faça furos e leve à geladeira por 30'.

4. Mantenha as laterais da torta na mesma assadeira para assarem também.

5. Fazendo as carolinas:

6. Preaqueça o forno em temperatura alta (210°).

7. Finalize as carolinas: coloque a massa fria numa tigela e incorpore os ovos, um de cada vez.

8. Acrescente a casca de limão.

9. Coloque parte da massa no saco de confeitar com bico liso de 1 cm de diâmetro e forme um cordão sobre a borda do disco de massa folhada, deixando uma margem de 0,5 cm.

10. Coloque o restante da massa no saco de confeitar e forme carolinas pequenas.

11. Pincele as carolinas e a massa folhada com ovo batido e leve tudo ao forno por 25 minutos.

12. Retire do forno e deixe esfriar.

13. Esfarele as sobras de massa folhada numa tigela.

14. Coloque o disco de massa numa travessa.

15. Recheando:

16. Faça um furo na parte inferior de cada carolina, ponha o creme de chocolate no saco de confeitar e recheie.

17. Caramelizando:

18. Deixe o açúcar cristal no fogo, mexendo de vez em quando.

19. Quando formar um caramelo, tire do fogo e mantenha em banho-maria pra não endurecer.

20. Mergulhe a parte superior de cada carolina nessa calda e deixe secar.

21. Recheie a torta com o creme de gelatina.

22. Decorando a torta:

23. Bata o creme de leite em chantilly e incorpore o açúcar.

24. Coloque num saco de confeitar e faça tiras sobre o recheio, deixando espaço entre elas.

25. Polvilhe com chocolate em pó.

26. Faça tiras nos espaços restantes, formando um efeito bicolor.

27. Cubra a lateral da torta com chantilly e cubra com a massa folhada esmigalhada.

28. Coloque as carolinas ao redor das laterais e deixe na geladeira 1 hora antes de servir.