Como fazer o Queijo Mussarela em Casa

1. Dica:

2. Não utilizar leite homogeneizado, pois a homogeneização do leite dificulta a formação do coágulo que é a etapa inicial de uma fabricação de queijos.

3. Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário pasteurizá-lo. Vide ao final como pasteurizar em casa o leite.

4. Leite em caixinha não serve para fabricação de queijos.

5. Como fazer o Queijo Mussarela em casa:

6. Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).

7. Ao atingir a temperatura desliga-se a chama e adicionam-se os ingredientes (cloreto de cálcio, Fermento para Queijo Mussarela e por último o coalho) mexendo por alguns segundos para completa dissolução. Importante lembrar que em toda a fabricação de queijos o coalho é sempre o último ingrediente a ser adicionado!

8. Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos.

9. Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

10. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de aproximadamente 3 cm centímetro entre um e outro corte.

11. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

12. Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.

13. Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 41ºC. Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).

14. O ponto da massa:

15. O ponto da massa ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza. O tempo total será assim distribuído:

16. 15 minutos mexendo depois do corte da coalhada;

17. 10 minutos mexendo com a chama acesa até que a massa atinja a temperatura de 41ºC e mais,

18. 20 minutos mexendo até que se atinja o ponto final.

19. Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos levemente).

20. A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano até o dia seguinte.

21. Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas e estará pronta para a filagem na manhã seguinte.

22. Para se saber o ponto de filagem da mussarela:

23. Faça o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e coloque em uma vasilha com água à temperatura entre 75ºC e 80ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.

24. A filagem:

25. Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas (cerca de 7 cm de aresta ou 4 dedos de largura). Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa ainda quente nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.

26. Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.

27. Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.

28. A moldagem dos queijos:

29. A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual mediante a massa filada é dado o formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a criatividade permitir. A moldagem é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente. Recomendamos para os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.

30. A salga:

31. Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco.

32. Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos.

33. Preparo da salmoura:

34. Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.

35. Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente.

36. Coar e deixar sob refrigeração. A salmoura pode ser utlizada inúmeras vezes. A medida que for utizando, adicionar um pouco de sal para reforça-la.