Como fazer Requeijão em Casa

1. Dicas: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é homogeneizado, a homogeneização dificulta o preparo da massa do requeijão.

2. Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (veja no final como pasteurizar).

3. O leite em caixinha não serve para fabricação de queijos.

4. A receita abaixo é para fabricação do requeijão culinário ou também para o requeijão em barra, a diferença está apenas na quantidade de creme de leite.

5. A receita do requeijão divide-se em duas etapas:

6. 1. Preparo de massa (a partir de leite e fermento).

7. 2. A segunda etapa é a transformação desta massa em requeijão propriamente dito.

8. 1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:

9. Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).

10. Desligar a chama e fazer a adição dos seguintes ingredientes: Fermento para o Requeijão (1 envelope), cloreto de cálcio e coalho que sempre deve ser o último ingrediente a ser adicionado. Distribua de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos.

11. Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

12. Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

13. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

14. Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.

15. O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 50 minutos.

16. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.

17. Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.

18. A massa depois do ponto deverá se recolhida e deixada intacta (num bloco único) até dia seguinte para que ocorra a fermentação pela ação do fermento adicionado e desta forma propiciando condições para o futuro processamento do requeijão.

19. Ocasionalmente poderá ser coberta por um pano ou plástico.

20. No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira e deixá-la por 3 dias (neste período adquire qualidades que irão tornar o requeijão mais saboroso).

21. 2ª ETAPA PREPARO DO REQUEIJÃO:

22. 1º. A massa armazenada na geladeira deverá ser moída em moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multi-processador.

23. Isto irá facilitar a penetração do calor e ação do sal fundente.

24. 2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite.

25. Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilo de requeijão.

26. 3º. Abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.

27. 4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.

28. 5º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela.

29. 6º. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme deverá ser absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). Um detalhe muito importante e que não pode deixar de ser mencionado é que durante todo o processo a mexedura deve ser contínua.

30. 7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.

31. 8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se o leite, creme de leite ou um pouco de água. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.

32. 9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.

33. 10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um minguau de maisena muito encorpado (embora não tenha maisena).

34. 11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.

35. 12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um minguau de maisena muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não suja e nem cola. Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.

36. 13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.

37. 14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.

38. 15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.

39. 16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.

40. Dica:

41. Sal fundente: Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente fundida.

42. Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 20 a 30 gramas para cada 1 quilo de massa (1 receita com 10 litros de leite).

43. Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?

44. Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.

45. O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).

46. Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.