Lampreia de ovos

1. Misture as gemas com os ovos e bata com uma faca só para os cortar.

2. Passe por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em fogo brando durante 8 minutos exatos.

3. Junte 2 das claras de ovo batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).

4. Leve de novo a calda ao fogo e coloque porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma.

5. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra.

6. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto.

7. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 100 ml de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.

8. Reduza o fogo ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente).

9. Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa o mais fina possível. Deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante.

10. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).

11. Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas.

12. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia (mais grosso do lado da cabeça e mais fino do lado da cauda).

13. Cubra com as capas, ajeitando-as com as mãos, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo.

14. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia.

15. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro.

16. Com o açúcar em pó, a meia clara de ovo restante e sumo de limão prepare o glacé real e decore a lampreia com ele.

17. Corte a cereja ao meio e ponha-as no sítio dos olhos da lampreia.

18. Com o glacé desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos, etc.

19. Coloque as amêndoas prateadas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.