leitoa à paruruca

1. Escolha uma leitoa tenra e magrinha.

2. - Depile jogando água quente aos pouquinhos, com cuidado para não cortá-la. Para arrematar a depilação, use um aparelho de barbear na mão e na contramão.

3. - Terminada a depilação, coloque a leitoa de molho durante meia hora num banho de água com vinagre, para eliminar todas as impurezas.

4. - Depois do banho, enxugar a leitoa e preparar o tempero, com os seguintes ingredientes: 3 cabeças de alho, 3 colheres de sal, pimenta-do-reino, óleo, meio litro de vinagre e 1 litro vinho branco seco. O alho, a pimenta do reino, o vinagre e o sal devem ser misturados no liquidificador. Em seguida, o vinho branco deve ser colocado no mesmo recipiente em que está esse molho e misturado com ele. O molho é então despejado dentro e fora da leitoa. A carne não deve ser perfurada. O molho deve se entranhar lentamente. Vire a leitoa de modo que ele se espalhe por igual. Por último, despeje o azeite: quase um litro para uma leitoa de 10 kg. Deixar a leitoa de 15 a 20 horas no tempero. De vez em quando, dar uma regadinha para o molho penetrar melhor.

5. - Na hora de assar, é preciso armar uma escora (podem ser dois tijolos cobertos com papel laminado). Eles são encaixados no corte da barriga e dão sustentação à leitoa. Assim, a pele não fica em contato com a assadeira. O rabo e as orelhas devem ser embrulhados em papel de alumínio para impedir que se queimem. Depois, toda a leitoa é coberta com papel de alumínio.

6. - Para garantir uma cor homogênea ao assado, o forno deve ser pré-aquecido a 260 graus. A leitoa fica assando entre 3 e 4 horas.

7. - Para pururucar, basta despejar óleo fervendo sobre a leitoa. Depois da pururucagem, a leitoa deve voltar ao forno por mais meia hora. Vai descoberta agora, para ficar bem sequinha.

8. - Acompanham a leitoa à pururuca, arroz, couve, tutu de feijão e um prato obrigatório: a farofa de miúdos.

9. Farofa de miúdos:

10. Ingredientes: manteiga, cebola, temperos verdes, pimenta malagueta, uvas passas, azeitonas pretas e farinha de milho. A quantidade e as porções devem ser conforme o gosto. O alho socado deve ser dourado no azeite e manteiga quente. Depois, colocar no fogo a cebola picada, a pimenta malagueta, os miúdos em pedaços e as azeitonas pretas. Esperar a cebola dourar. Acrescentar a uva passa, uma pitada de sal e, finalmente, a farinha de milho. A farofa deve ficar soltinha e molhada. Depois do fogo desligado, acrescentar o cheiro verde (salsinha e cebolinha) à vontade.