Marinada Crua Rápida

1. Para até 1 quilo de carne

2. Corte as cebolas em rodelas, esprema o alho, pique grosso o louro a salsa. Passe a pimenta moída na carne e coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica ou de barro envernizado (Alumínio não serve). Acrescente os legumes, regue com o suco do limão, azeite e uma dose de cognac conforme o caso. Revolva para bem distribuir o tempero na carne.

3. Após a marinada antes de grelhar, assar e ou fritar.

4. Enxugue devidamente a peça, passe óleo neutro de milho ou azeite de oliva ou manteiga derretida antes de ir para churrasqueira ou refogue para fechar os poros antes de ir para a caçarola ou forno.

5. Grelhados e assados -. Sob calor de brasas na grelha ou espeto ou sob calor do forno (fogão) são dois processos de cozimento por calor direto. Seja qual for o equipamento estas técnicas visam obter uma carne dourada por fora e suculenta por dentro. A carne tenra de animais novos é a que melhor convém. Se a carne for magra, é preciso unta-la bem antes de ser grelhada; cortada em cubos deve ser entremeada com toucinho cru ou defumado, de maneira a ficar bem provida da gordura necessária. As peças grandes destinadas ao forno ou espetadas podem estar envolvidas com o próprio couro, ou colocadas em sacos plásticos apropriados, as peças menores podem ser envolvidas em fatias de toucinho fresco para proteger as partes mais expostas ao calor direto. Depois de pronta, a carne deve ser mantida em lugar aquecido coberto por uma folha de alumínio por 10 a 15 minutos antes de ser servida; durante este tempo, o calor maior externo vai se igualar com a parte interna tornando-a mais consistente e mais fácil de cortar.

6. Fritura - um método versátil pare pedaços pequenos particularmente indicado para costeletas, filé mignon, assim como para aves. As peças devem ser colocadas em uma frigideira ou panela na presença de azeite ou gordura previamente aquecida. Sendo diferentes entre si exigem técnicas diferentes de acordo com a espessura e teor de gordura. Os pedaços mais espessos de pouca gordura devem ser fritos inicialmente em gordura quente até ficarem douradas, Depois o fogo deve ser reduzido para o cozimento em profundidade ate atingir o ponto desejado. Para conservar uma textura úmida da carne, cubra a frigideira para evitar a evaporação. Durante o cozimento lento da segunda fase a carne solta suficiente suco para junto com vinho ou água; dissolvendo com uma colher de pau a crosta do fundo do recipiente prepara-se um excelente molho para acompanhamento. Para este tipo de cozimento as velhas panelas de parede grossa são nitidamente superiores e mais indicadas àquelas do tipo antiaderente que não podem ser devidamente aquecidas não oferecendo uma adequada inércia térmica.

7. Cozidos - Guisadas e ensopados - são dois termos para designar um único método de cocção; a carne é cozida lentamente, em um recipiente coberto, ate ficar tenra e seu suco se harmonizar com o caldo de cozimento. Guisado se aplica mais aos cortes de carne enrolados e cozidos inteiros, algumas vezes recheados para acentuar seu sabor'e o termo ensopado designa a carne cortada em pedaços. Durante o cozimento o liquido se reduz, obtendo-se um caldo que é a essência do próprio prato.

8. Para carnes frescas é conveniente doura-las antes; sob o efeito do calor; solta liquido que se concentra

9. na superfície, Os cortes grandes faça -os em forno quente, enquanto os pequenos podem ser dourados na frigideira. Pode-se também marinar em vinho ou vinagre, com temperos, para que e a carne fique mais tenra e saborosa. Coado, este liquido, poderá ser misturado ao do cozimento. Para os melhores resultados utilize uma panela pesada ou uma caçarola de barro; estas asseguram uma distribuição uniforme do calor.