Muçarela de búfala

1. *Atenção: Este não é o fermento comum; é um produto específico, que deve ser comprado em casas especializadas. O fermento selecionado contém bactérias que transformam as características do leite e dão elasticidade ao queijo

2. Despeje o leite de búfala na panela, e acenda o fogo. Essa é a etapa de pasteurização do leite: deixe a temperatura em até 63 graus, e mantenha o leite no fogo por 30 minutos.

3. Passados os 30 minutos, desligue o fogo e adicione os outros ingredientes: primeiro o coalho, depois o fermento selecionado diluído. A mistura deve descansar por 50 minutos, até o leite coalhar. Corte a coalhada várias vezes, em diversos sentidos.

4. Aos poucos, a mistura inicial vai se dividir em um líquido amarelo e grãos mais brancos, que serão usados pra fazer a massa do queijo. Mexa tudo por 15 minutos com o fogo desligado, e depois continue mexendo por mais meia hora, com o fogo aceso.

5. Empurre todos os grãos pra parede da panela, e amasse-os bem. Na seqüência, despeje o soro amarelado em outra panela, e conserve só a massa.

6. Logo que sai da panela, a massa da mussarela de búfala precisa de um período de descanso de 20 horas, em temperatura ambiente. Com o passar do tempo, a massa vai perder água e ficar mais consistente.

7. Depois do período de descanso, corte a massa e coloque as fatias numa assadeira. Vá despejando punhados de fatias numa panela com água quente, e aos poucos vai surgir uma massa uniforme.

8. Quando a massa estiver uniforme, é hora de fazer os moldes, com as mãos. Cuidado para não mexer na massa muito quente, mas também não demore muito a ponto de ela endurecer. As peças mais comuns têm formato de bola ou de fios, para depois formar a trança.

9. Para finalizar, deixe as peças prontas em uma salmoura, por três horas. A medida é mais ou menos 200 gramas de sal para cada litro de água; vá despejando o sal até os queijos começarem a boiar