Queijo mussarela

1. Regular a temperatura do leite a 35ºC com a ajuda de um termômetro e agitar um pouco. Colocar a solução de cloreto de cálcio e mexer. Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo bem. Cobrir o recipiente e deixar coagular por aproximadamente 40 minutos.

2. Fazer cortes na coalhada com uma faca no sentido vertical, na largura de 1,5cm. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.

3. Mexer a massa lentamente com uma colher de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos. Deixar dessorar.

4. Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura não deve ultrapassar 38ºC. Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos. Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.

5. Colocar a massa em uma peneira bem limpa para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.

6. Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.

7. Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não

8. fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela

9. de boa qualidade.

10. Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.

11. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma fôrma para pão de forma.

12. Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento. Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma.

13. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma. Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara de chá de sal (130g para cada litro de água). A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. O tempo de salga varia de acordo com o paladar.

14. Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos dentro da geladeira.

15. Coalho:

16. A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez. Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.