Codorna recheada com patê de foie gras e funghi shitaki

1. Para preparar as codornas: retire as coxas e sobre coxas juntas. Retire os filés do peito e remova a pele. Usando uma faca pequena faça um corte na carne da sobre-coxa e retire o osso delicadamente deixando o osso da coxa no lugar. Isto fará com que a forma de coxa seja mantida durante o cozimento. Reserve as carcaças para fazer um caldo. Tempere as coxas e o filé do peito com sal e pimenta do reino frescamente moída e reserve enquanto prepara o recheio.

2. Para hidratar o funghi, lave-o bem para retirar qualquer resíduo de areia ou terra. Coloque em uma tigela de vidro e cubra com água fervente. Deixe de molho de 10 a 15 minutos. Coe e pique o funghi shitaki em pedaços não muito pequenos. Reserve.

3. O patê de foie gras pode ser comprado em lojas tipo delicatessens ou importadoras. O ideal é o patê em forma de terrina que pode ser fatiado e vendido a granel. Na falta o patê a granel o patê de foie gras em lata pode ser usado como substituto. A quantidade a ser usada é bem pequena.

4. Modo de preparar:

5. Depois de desossar as codornas e temperá-las, coloque um círculo de reden de aproximadamente 12 cm sobre uma superfície limpa e coloque a sobre-coxa. Recheie a coxa com uma colher de café de shitaki picado e um pequeno pedaço de patê de foie gras. Cubra com o pedaço do peito e delicadamente cubra tudo com o reden, como se estivesse embalando a carne. Não é preciso amarrar ou segurar as bordas com palito. Coloque os “pacotes” de codorna em um tabuleiro ou travessa refratária untado com manteiga e despeje o vinho branco. Leve ao forno quente (200graus) por 20 minutos. Retire os pacotes e coloque em um prato cobrindo-os com papel alumínio para não esfriar. Coloque o líquido que tiver sobrado do tabuleiro em uma frigideira limpa a adicione 300 ml de molho rôti. Levante a fervura e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 5 minutos. Prove o tempero e adicione mais sal se necessário. Ajunte os pacotinhos de codorna e cozinhe em fogo brando por 15 minutos regando de vez em quando com o molho.

6. Para servir coloque duas coxas de codorna em cada prato e termine o molho. Para o molho ficar mais fino, coe em peneira bem fina ou se você tiver um chinois (peneira de alumínio em forma de chapéu chinês e com buracos bem pequenos), adicione uma colherinha de manteiga e mexa bem. Regue a codorna e sirva com a batata rôti.

7. *O reden é uma membrana que encobre o intestino do porco e é usado na cozinha francesa quando se precisa cozinhar algo que queremos moldar ou manter a forma durante o cozimento, mas sem interferir no gosto. Tem a aparência de uma renda branca bem fina e nenhum gosto. A melhor dica é pedir seu açougueiro para guarda-lo para você. Pode ser congelado com sucesso.

8. Nota 2: Na ausência do reden, pode-se enrolar a codorna em fatias de bacon bem finas. Neste caso é preciso tomar cuidado quando for temperar o molho, pois o bacon é normalmente bastante salgado.

9. *O reden é uma membrana fina que envolve a carne como um filme plástico.