Torta capixaba

1. Ferva os caranguejos, siris, ostras e lagostas em água e sal. Limpe, desfie e reserve. Frite o urucum em 1/2 lata de óleo. Corte um maço de coentro, 4 dentes de alho, 3 rodelas de cebola, 2 pimentas malaguetas e junte com uma pitada de sal. Soque tudo e faça um refogado com 4 colheres de sopa de urucum. Junte em seguida os camarões e corte o outro maço de coentro, mais 3 rodelas de cebola, esprema o suco de meio limão, coloque um pouco de azeite e um tomate picado. Deixe ferver e quando estiver vermelho e macio, escorra e guarde à parte. Proceda da mesma forma com as ostras, os sururus e o peixe, que após ferventados com sal são desfiados e sofrem o mesmo processo do camarão. Faça um refogado para cada tipo de marisco. Escorra muito bem os mariscos refogados e, se preciso, esprema com as mãos para que fiquem bem secos. Junte as ostras, os sururus e o peixe, bem misturados, em uma panela fora do fogo. Coloque nesta etapa as azeitonas. Faça um novo refogado, como foi feito com os camarões e demais ingredientes, apenas dobrando os temperos. Use pouco urucum para não encharcar. Deixe tudo ferver por 5 minutos e ponha as ostras, os sururus e o peixe nesse refogado, deixando em fogo brando e mexendo sempre. Verifique se o sal, o azeite e o limão estão no ponto (paladar). Adicione o palmito, que se for em conserva deve ser cortado em rodelas e espremido com as mãos. Misture até o refogado ficar bem seco. Bata 8 a 10 claras em neve, depois adicione as gemas e misture tudo. Quando o refogado estiver seco, apague o fogo.

2. Acabamento

3. Unte bem a frigideira de barro (equipamento obrigatório para esta iguaria, fabricado e tradicionalmente usado na capital - Vitória - do Estado do Espírito Santo) com óleo e vá colocando nela o refogado, que recebe por cima os desfiados de caranguejos, siris e lagostas. Bata novamente de 8 a 10 claras em neve, adicionando as gemas e cubra o refogado. Corte rodelas de cebolas grandes e grossas e arrume por cima, colocando uma azeitona no meio de cada rodela. Corte também rodelas de 3 a 4 ovos cozidos, à parte, e disponha sobre o refogado. Leve ao forno quente por mais de 40 minutos ou até que o ovo que cobre a panela fique bem seco. Sirva com arroz branco. Use molho de pimenta malagueta socada com suco de 1 limão.