Fettuccine com Legumes

1. Raspe, lave e corte a cenoura em cubos médios. Transfira para uma panela e cubra com água. Leve ao fogo por 35 minutos ou até a cenoura ficar al dente. Retire, escorra a água e reserve. Lave e corte a abobrinha, a berinjela e o pimentão em cubos médios. Reserve (a berinjela deve ficar de molho em água com vinagre para não escurecer e amargar). Numa panela, coloque o azeite e deixe esquentar bem. Junte a cebola e refogue-a até dourar levemente. Acrescente a berinjela, a abobrinha e o pimentão. Mexa um pouco a cada adição. Junte o caldo de legumes e a água. Misture bem até o caldo desmanchar. Tampe a panela e deixe refogar mais um pouco. Em seguida, adicione a cenoura e o palmito. Tempere com sal a gosto. Acrescente o leite com o amido dissolvido e deixe cozinhar, mexendo, até o molho ficar encorpado. Cozinhe o macarrão al dente em água fervente com sal a gosto. Depois, escorra bem e coloque nos pratos. Distribua o molho de legumes sobre o fetuccine e sirva.