Rolinhos de Berinjela sobre Cubinhos de Tomate

1. Limpe as berinjelas e corte-as em fatias de 5 mm de espessura.

2. Salpique-as com sal e deixe-as repousar por 20 minutos num escorredor para perderem o líquido amargo.

3. Lave os tomates, afervente-os por alguns segundos, coloque-os em água com gelo e elimine as peles.

4. Divida-os em 4 partes, elimine as sementes e corte-o's em cubos bem pequenos.

5. Limpe as cebolinhas e pique-as juntamente com os dentes de alho, descascados.

6. Esquente 2 colheres de sopa de azeite numa panela e refogue em fogo médio o alho e a cebolinha.

7. Acrescente as ervas aromáticas picadas, os tomates e o caldo de legumes.

8. Mexa, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.

9. No fim do cozimento, tempere com sal e pimenta, moída na hora.

10. Escorra as fatias de berinjela, coloque-as sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga, regue com 4 colheres de sopa de azeite e leve ao forno por 15 minutos a 220°C.

11. Enquanto isso, corte o queijo em bastões finos.

12. Escorra os tomates secos do óleo, corte-os em tiras finas e misture-as com o pecorino numa vasilha.

13. Retire as berinjelas do forno e espalhe sobre as fatias a pasta de azeitonas.

14. Distribua sobre elas a mistura de pecorino e tomate seco e enrole-as, fechando cada rolinho com um palito.

15. Regue tudo com o azeite restante e leve ao forno por mais 15 minutos.

16. Distribua os cubinhos de tomate em pratos e disponha sobre eles os rolinhos de berinjela bem quentes.