Fusilis ao pesto de manjericão e nozes com berinjela

1. Escorra os tomates secos do óleo. Lave o manjericão, seque-o e pique-o juntamente com as nozes e os tomates secos. Ponha tudo numa tigela e tempere com 5 colheres de sopa de azeite, sal, pimenta-do-reino e o alho, descascado e fatiado fininho. Misture bem, cubra e deixe o pesto repousar por 15 minutos.

2. Enquanto isso, lave e limpe os tomates e afervente-os por 30 segundos. Escorra, retire as peles e corte-os em pedaços. Salteie os tomates em fogo alto por 2 minutos numa frigideira com as 2 colheres de sopa de azeite restantes e tempere-os com sal e pimenta.

3. Cozinhe a massa em bastante água com sal. Retire as pontas da berinjela, corte-a em fatias finas no sentido da largura e frite-as rapidamente em bastante óleo de amendoim bem quente. Retire as fatias com uma escumadeira, disponha-as sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo e tempere-as ligeiramente com sal.

4. Escorra a massa, coloque-a numa vasilha e tempere-a com os tomates e metade do pesto de manjericão e nozes. Misture delicadamente e divida os fusilis em travessas refratárias ovais individuais. Disponha ao lado de cada porção fatias de berinjela fritas, tempere tudo com o molho pesto restante, salpique com as lâminas de parmesão e sirva.